Кулинарный словарь

Баба о ром (Baba au Rhum) — это классический французский десерт, представляющий собой дрожжевую выпечку, пропитанную сиропом с ромом. Пирожные баба имеют нежную текстуру и насыщенный вкус, который идеально сочетается с кремами или фруктами. Это изысканный десерт, который часто подается в ресторанах и на торжественных мероприятиях. Основные характеристики:

• Тесто: Дрожжевое тесто, содержащее яйца, сливочное масло и сахар, что придает пирожным богатую и мягкую текстуру.
• Пропитка: Пирожные пропитываются сиропом на основе рома, что делает их сочными и ароматными.
• Подача: Часто подаются с взбитыми сливками или кремом, а также могут украшаться свежими фруктами.

Баваруа (или баварский крем) — это классический французский десерт, представляющий собой нежный и воздушный крем, приготовленный из молока, яиц, сахара, желатина и взбитых сливок. Этот десерт часто ароматизируется ванилью, шоколадом, фруктовыми пюре или ликерами. Баваруа можно подавать в индивидуальных порциях или в виде большого десерта, украшенного фруктами или соусами. Основные характеристики:

• Текстура: Крем имеет легкую, шелковистую и воздушную текстуру благодаря взбитым сливкам и желатину.
• Аромат: Баваруа можно ароматизировать различными ингредиентами, такими как ваниль, шоколад, фрукты или ликеры, что делает его универсальным десертом.
• Подача: Баваруа обычно подается охлажденным, часто в индивидуальных формах или в виде нарезанных кусочков из большой формы.

Пример рецепта Баваруа:

Бейгл (или бублик) — это хлебобулочное изделие в форме кольца, которое традиционно изготавливается из дрожжевого теста. Особенность бейгла заключается в том, что перед выпечкой его сначала обваривают в кипящей воде, что придает ему характерную плотную корочку и жевательную текстуру. Бейглы популярны во многих странах, особенно в США, Канаде и Израиле. Основные характеристики:

• Форма: Кольцо с гладкой и плотной корочкой.
• Текстура: Плотная и жевательная внутри, с хрустящей корочкой снаружи.
• Вкус: Может быть нейтральным или иметь добавки, такие как семена кунжута, мак, лук, чеснок, крупная соль и т.д.

История: Бейглы имеют долгую историю, уходящую корнями в еврейские общины Восточной Европы, особенно в Польше. Первые упоминания о бейглах датируются XVII веком, когда они стали популярны как праздничная выпечка.

Багет — это классический французский хлеб, известный своей длинной, тонкой формой и хрустящей корочкой. Багет, что в переводе с французского означает "палочка", является символом французской кулинарной культуры и незаменимым элементом традиционного французского стола. Основные характеристики:

• Форма: Длинная и тонкая, обычно длиной около 65 см.
• Корочка: Хрустящая и золотистая.
• Мякиш: Легкий и воздушный, с большими, нерегулярными порами.
• Вкус: Нежный и слегка сладковатый, с характерным ароматом свежего хлеба.

История: Багет появился во Франции в начале 20 века и быстро завоевал популярность благодаря своей удобной форме и возможности быстро готовиться. Он стал символом французского хлебопечения и до сих пор остается одним из самых популярных видов хлеба во Франции.

Однолетнее пряновку-совое растение, разнообразное по раскраске (зеленое, зелено-фиолетовое и фиолетовое), известное также как рейган, райхон. Очень широко используется в средиземноморской кухне. Входит практически во все пряные смеси, употребляемые во французской кулинарии. В пищу идут только листья и верхняя часть молодых побегов. Свежие и сухие листья базилика используют как пикантную приправу к салатам, соусам, супам, мясным и рыбным блюдам, грибам, а также при консервировании огурцов, кабачков, патиссонов, томатов и грибов.

Барбекю — это способ приготовления пищи, при котором продукты (чаще всего мясо) готовятся на открытом огне или углях, иногда с использованием древесного дыма для придания аромата. Это кулинарное направление широко распространено в США и других странах и связано с культурными и кулинарными традициями множества народов. Основные характеристики:

• Метод приготовления: Готовка на гриле, жаровне или в специализированном барбекю-устройстве, как правило, при низкой температуре и длительном времени.
• Аромат: Пища приобретает характерный дымный аромат, который может быть усилен использованием различных видов древесины, таких как ольха, яблоня, вишня и др.
• Вкус: Обычно включает сладкие, кислые, острые и пряные вкусы, часто благодаря маринадам и соусам.

История: История барбекю уходит корнями в кулинарные традиции коренных народов Америки и Карибского региона. Европейцы перенесли этот метод приготовления пищи в Америку, где он эволюционировал и стал основой для различных региональных стилей и традиций. В США, например, барбекю отличается в зависимости от региона: Техас, Каролина, Мемфис и другие регионы имеют свои уникальные рецепты и способы приготовления.

Белый сахар — это наиболее распространенная форма сахара, получаемая из сахарного тростника или сахарной свеклы. Это основной подсластитель в кулинарии и выпечке, который используется для придания сладости различным блюдам и напиткам. Белый сахар отличается от других типов сахара своей чистотой и отсутствием дополнительных примесей или натуральных красителей. Производство:

1. Из сахарного тростника:
   • Сначала стебли сахарного тростника измельчаются и отжимается сок.
   • Сок очищается от примесей и выпаривается, чтобы получить сироп.
   • Сироп кристаллизуется и отделяется от оставшейся жидкости, образуя кристаллы сахара.
   • Кристаллы очищаются и высушиваются, чтобы получить белый сахар.
2. Из сахарной свеклы:
   • Свекла моется и измельчается для извлечения сока.
   • Сок очищается, выпаривается и кристаллизуется аналогичным образом.

Основные характеристики:

• Цвет: Белый или почти прозрачный.
• Вкус: Сладкий, без дополнительных ароматов.
• Текстура: Мелкие кристаллы, которые легко растворяются в жидкости.
• Использование: Широко используется в кулинарии, выпечке, приготовлении напитков и кондитерских изделий.

Типы белого сахара:

1. Песчаный сахар: Наиболее распространенная форма белого сахара, используемая в домашней кулинарии.
2. Кубики сахара: Сахар, прессованный в кубики, часто используемый для удобства в напитках.
3. Сахарная пудра: Белый сахар, измельченный в мелкий порошок, используется в глазурях, кремах и как посыпка для выпечки.

Польза и риски:

• Польза: Основной источник углеводов и энергии, легко доступный и удобный в использовании.
• Риски: Чрезмерное потребление белого сахара связано с повышенным риском ожирения, диабета 2 типа и других хронических заболеваний. Поэтому рекомендуется употреблять его в умеренных количествах.

Замена белого сахара:

• Коричневый сахар: Сахар с добавлением мелассы, имеет более глубокий вкус.
• Мед: Натуральный подсластитель с дополнительными питательными веществами.
• Кленовый сироп: Натуральный сироп с характерным вкусом, получаемый из кленового сока.
• Сахарозаменители: Как, например, стевия или сахарин, для снижения калорийности.

Использование в кулинарии:

• Выпечка: Белый сахар помогает карамелизоваться и образует хрустящую корочку на печеньях и тортам.
• Напитки: Используется для подслащивания чая, кофе и других напитков.
• Кулинария: Добавляется в соусы, маринады и десерты для создания сладкого вкуса и текстуры.

Бланширование — это кулинарная техника, при которой продукты (чаще всего овощи) подвергаются кратковременному погружению в кипящую воду, а затем быстро охлаждаются в ледяной воде. Этот процесс используется для различных целей, включая улучшение текстуры, сохранение цвета и вкуса, а также для облегчения удаления кожицы. Основные характеристики:

• Процесс: Быстрое погружение в кипящую воду, затем быстрое охлаждение в ледяной воде.
• Цель: Остановка процесса приготовления, улучшение текстуры и цвета, облегчение чистки.
• Продолжительность: Обычно от 1 до 5 минут, в зависимости от типа продукта.

Процесс бланширования:

1. Подготовка:
   • Овощи или другие продукты моются и нарезаются (если необходимо).
   • Подготовьте большую кастрюлю с кипящей водой и миску с ледяной водой.
2. Бланширование:
   • Погрузите продукты в кипящую воду. Время зависит от типа продукта: для зелёных овощей обычно достаточно 1-2 минут, для более твердых овощей может потребоваться 3-5 минут.
   • Используйте шумовку или дуршлаг для удаления продуктов из кипящей воды.
3. Охлаждение:
   • Переложите бланшированные продукты в ледяную воду, чтобы быстро остановить процесс приготовления. Это помогает сохранить цвет и текстуру продуктов.
   • Дайте продуктам остыть в ледяной воде в течение того же времени, что и в кипящей воде, затем слейте и обсушите.

Цели бланширования:

1. Сохранение цвета и текстуры:
   • Бланширование помогает сохранить яркий цвет овощей и предотвращает их потемнение при дальнейшей обработке или хранении.
2. Удаление кожуры:
   • Бланширование облегчает удаление кожуры с фруктов и овощей. Например, помидоры легче очищаются после бланширования.
3. Уменьшение горечи:
   • Для некоторых овощей, таких как брокколи или капусту, бланширование помогает уменьшить горечь.
4. Подготовка для заморозки:
   • Бланширование используется перед заморозкой овощей, чтобы сохранить их текстуру и вкус после разморозки.

Примеры использования:

• Овощи: Бланширование используется для брокколи, фасоли, шпината и других овощей перед добавлением в блюда или замораживанием.
• Фрукты: Например, персики можно бланшировать для облегчения удаления кожуры.
• Продукты перед консервированием: Овощи и фрукты часто бланшируются перед консервированием для улучшения качества конечного продукта.

Комбинация доведённых до готовности пищевых продуктов, которая кулинарно оформлена в виде порции и готова к употреблению. Как правило подразделяются на первые блюда (бульоны, супы), вторые (мясо, рыба с гарниром, каши и пр.), третьи (напитки, сладкие десерты). Также может определяться при отношении того или иного вида кушанья к национальной кухне (к примеру, «Гуляш — национальное венгерское блюдо»). Инструкции для приготовления блюд называют рецептами. Блюдо — также тарелка, на которую накладывают приготовленную еду (отсюда, маленькая тарелка — блюдце).

Бри — это мягкий сыр с белой плесневой коркой, происходящий из Франции. Он известен своим кремовым, нежным внутренним слоем и характерной белой корочкой, которая формируется благодаря добавлению плесени Penicillium candidum. Бри обладает деликатным вкусом и ароматом, который может варьироваться в зависимости от возраста сыра. Основные характеристики:

• Текстура: Мягкая и кремовая внутри, с белой, тонкой корочкой снаружи.
• Вкус: Нежный, слегка ореховый и сливочный. В более зрелом сыре могут проявляться пикантные и глубокие нотки.
• Цвет: Белая корка, а внутреннее содержимое от белого до кремового оттенка.
• Производство: Производится из коровьего молока, но существуют и варианты из овечьего или козьего молока.

История: Сыр Бри назван в честь исторического региона Бри, расположенного к востоку от Парижа, где он был известен еще в средние века. Хотя сыр Бри имеет долгую историю, его популярность значительно возросла в XIX и XX веках, и сегодня он широко используется в кулинарии по всему миру. Процесс производства:

1. Подготовка молока:
   • Молоко пастеризуют и нагревают до определенной температуры, после чего добавляют закваску и сычуг для образования сгустка.
2. Формирование:
   • Сгусток нарезают и помещают в формы для сыра. Сыворотка отцеживается, и сырный сгусток отлеживается, чтобы укрепить текстуру.
3. Соление:
   • Сыр солят, чтобы усилить вкус и продлить срок хранения. Это может быть сделано путем посыпки сыра солью или погружения в соляной раствор.
4. Создание корки:
   • Сыр перемещается в специальные условия для созревания, где белая плесень формируется на поверхности. Этот процесс занимает несколько недель.
5. Созревание:
   • В течение нескольких недель или месяцев сыр созревает, и его текстура и вкус развиваются.

Вариации:

• Бри де Мелюн: Традиционный вариант Бри, производимый в регионе Мелюн.
• Бри де Ноай: Более зрелая версия, известная своим сильным ароматом и более острым вкусом.
• Бри с добавками: Иногда в Бри добавляют специи, травы или орехи для создания уникальных вкусовых комбинаций.

Подача и использование:

• Подача: Бри часто подают на сырных тарелках, его можно есть с крекерами, багетом или фруктами. Также можно подавать его разогретым до мягкого состояния.
• Кулинарное использование: Бри можно использовать в качестве начинки для пирогов, запеканок, а также в качестве ингредиента для соусов и салатов. Его мягкая текстура делает его идеальным для плавления и добавления в различные блюда.

Партнерство:

• Вино: Бри хорошо сочетается с легкими белыми винами, такими как Шардоне или Совиньон Блан. Также можно подавать с фруктовыми винам и шампанским.
• Фрукты: Яблоки, груши и виноград отлично дополняют вкус Бри.
• Орехи: Миндаль и грецкие орехи могут добавить текстурный контраст и усилить вкусовое сочетание.

Брийа-Саварен (Brillat-Savarin) — это французский мягкий сыр с кремовой текстурой и нежным вкусом, который назван в честь знаменитого французского гастронома Жана Антельма Брилья-Саварена. Сыр отличается своим белым, гладким покровом и богатым, сливочным внутренним слоем. Основные характеристики:

• Текстура: Мягкая и кремовая, с гладким внутренним слоем.
• Вкус: Нежный, сливочный, с тонкими нотками молока и иногда слегка кисловатыми оттенками.
• Цвет: Белая корка и кремовая или белая внутри.
• Производство: Обычно из коровьего молока, хотя существуют и варианты из овечьего молока.

Происхождение: Брийа-Саварен был разработан в 1930-х годах и назван в честь Жана Антельма Брилья-Саварена, знаменитого гастронома и автора классического труда по кулинарии "Физиология вкуса". Сыр был создан как более изысканный и более мягкий вариант традиционного сыра Бри, с акцентом на более гладкую текстуру и богатый вкус. Процесс производства:

1. Подготовка молока:
   • Молоко пастеризуют и подготавливают для образования сыра, добавляя закваску и сычуг.
2. Формирование:
   • Сгусток нарезают и помещают в формы, где сыворотка отцеживается.
3. Соление:
   • Сыр солят для усиления вкуса и предотвращения роста нежелательных бактерий.
4. Созревание:
   • Сыр созревает в условиях, где формируется тонкая белая корка. Этот процесс может занимать несколько недель.

Подача и использование:

• Подача: Брийа-Саварен подается на сырных тарелках, в качестве закуски или десерта. Его можно подавать с фруктами, такими как груши или яблоки, и с различными видами хлеба или крекеров.
• Кулинарное использование: Сыр можно использовать как ингредиент для салатов, соусов или как начинки для выпечки. Его также можно добавить в закуски и гарниры.

Партнерство:

• Вино: Брийа-Саварен хорошо сочетается с белыми винами, такими как Шардоне или Совиньон Блан. Также можно подавать с шампанским или легкими красными винами.
• Фрукты: Отлично сочетается с фруктами, такими как груши, яблоки и виноград.
• Орехи: Миндаль или грецкие орехи добавляют интересные текстурные контрасты.

Броччо (или Брочино) — это традиционный итальянский сыр, который относится к мягким сырам с коркой. Броччо известен своей мягкой, кремовой текстурой и характерным вкусом. Он часто используется в различных итальянских блюдах и является популярным выбором для закусок. Основные характеристики:

• Текстура: Мягкая и кремовая, обычно с тонкой коркой, которая может быть слегка шершавой или гладкой.
• Вкус: Нежный и сливочный, с легкими кисловатыми и ореховыми нотками. Вкус может варьироваться в зависимости от возраста сыра и условий его хранения.
• Цвет: Белая или кремовая корка, внутреннее содержимое может быть белым или светло-кремовым.
• Производство: Обычно из коровьего молока, но может быть изготовлен и из молока других животных, таких как овцы или козы.

Происхождение и история: Броччо имеет долгую историю в итальянской кулинарии и традиционно производится в регионе Тоскана. Этот сыр часто используется в итальянских кулинарных традициях и часто появляется на рынках и в ресторанах как часть сырных тарелок или закусок. Процесс производства:

1. Подготовка молока:
   • Молоко пастеризуется и подготавливается для создания сыра, добавляя закваску и сычуг.
2. Формирование:
   • Сгусток нарезается и помещается в формы, где сыворотка отцеживается.
3. Соление:
   • Сыр солится для улучшения вкуса и предотвращения роста нежелательных бактерий.
4. Созревание:
   • Броччо созревает в течение нескольких недель или месяцев, в зависимости от желаемой текстуры и вкуса.

Подача и использование:

• Подача: Броччо можно подавать как часть сырной тарелки, с различными видами хлеба, крекеров, фруктов и орехов. Его мягкая текстура и нежный вкус делают его идеальным для закусок и десертов.
• Кулинарное использование: Используется в различных итальянских блюдах, таких как запеканки, пицца и салаты. Его можно также использовать в качестве начинки для пирогов и запеканок.

Партнерство:

• Вино: Броччо хорошо сочетается с белыми винами, такими как Пино Гриджио или Совиньон Блан, а также с легкими красными винами.
• Фрукты: Отлично гармонирует с фруктами, такими как груши, яблоки и виноград.
• Орехи: Миндаль и грецкие орехи могут добавить интересные текстурные контрасты и усилить вкус сыра.

Букет гарни ((Bouquet Garni)) — это традиционный французский кулинарный элемент, представляющий собой связку свежих или сушеных трав и специй, используемых для ароматизации супов, соусов, тушеных блюд и бульонов. Основная цель букета гарни — добавить сложные и гармоничные вкусовые ноты в блюда, которые готовятся длительное время. Состав: Букет гарни может включать в себя разнообразные травы и специи в зависимости от блюда и региональных традиций. Обычно это:

• Петрушка: Одна из основных трав для букета гарни, добавляющая свежесть и легкий аромат.
• Череда: Дает легкий пряный вкус, характерный для многих французских блюд.
• Тимьян: Имеет выраженный аромат и вкус, который хорошо сочетается с мясными и овощными блюдами.
• Лавровый лист: Добавляет глубокий, насыщенный аромат.
• Укроп: Иногда используется для легкой, свежей нотки, особенно в рыбы и овощных блюдах.
• Чеснок: Может быть добавлен для усиления вкуса и аромата.

Производство и использование:

1. Подготовка:
   • Травы (и иногда специи) связываются вместе с помощью кухонной нити, чтобы их было легко удалить после приготовления.
2. Использование:
   • Букет гарни добавляется в кастрюлю с блюдами, такими как супы, соусы или тушеные блюда, и варится вместе с ними. Это позволяет ароматам и вкусам трав и специй проникнуть в основное блюдо.
   • После приготовления букеты гарни удаляется из блюда, так как он обычно не предназначен для употребления.

Аналоги и вариации:

• Сачет д'эпице: Подобный метод использования трав и специй, часто в виде маленького мешочка или кулечка, который может быть запаян.
• Пакетик с пряностями: Чаще всего используется для быстрого и удобного извлечения ароматизаторов.

Подача и использование:

• Супы и бульоны: Добавляет глубину вкуса и аромат в жидкие блюда.
• Тушеные блюда: Обогащает вкус мясных и овощных тушеных блюд.
• Соусы: Используется для приготовления соусов, которые могут быть поданы с различными блюдами.

Бульон — это ароматная жидкость, полученная путём варки мяса, костей, овощей или рыбы в воде. Бульон используется как основа для супов, соусов, рагу и других блюд, добавляя им вкус, питательные вещества и глубину аромата. В зависимости от используемых ингредиентов и времени приготовления, бульоны могут варьироваться по насыщенности и вкусу. Типы бульонов:

1. Мясной бульон:
   • Куриный бульон: Изготавливается из куриных костей, мяса и овощей. Обладает мягким вкусом и часто используется как основа для супов и соусов.
   • Говяжий бульон: Делается из говяжьих костей и мяса. Обычно имеет более насыщенный и глубокий вкус по сравнению с куриным бульоном.
   • Свиной бульон: Приготовлен из свиных костей и мяса, часто используется в китайской и восточной кухне.
2. Овощной бульон:
   • Приготавливается из овощей, таких как морковь, лук, сельдерей и чеснок. Вегетарианский и веганский вариант, используемый в качестве основы для супов и соусов.
3. Рыбный бульон:
   • Изготавливается из рыбы и морепродуктов, таких как кости рыбы, ракушки и овощи. Используется в рыбных супах и соусах.
4. Бульон для соусов и рагу:
   • Более концентрированные бульоны, которые могут быть приготовлены с использованием мясных или овощных ингредиентов и затем уменьшены для достижения насыщенного вкуса.

Процесс приготовления:

1. Подготовка ингредиентов:
   • Для мясного бульона: Обжарьте кости и мясо для усиления вкуса и цвета. Овощи, такие как лук, морковь и сельдерей, нарежьте крупными кусками.
   • Для овощного бульона: Нарежьте овощи и обжарьте их, если хотите добавить карамелизованный вкус.
2. Варка:
   • Поместите ингредиенты в большую кастрюлю и залейте водой. Доведите до кипения, затем убавьте огонь до минимума.
   • Варите на медленном огне в течение нескольких часов (от 1 до 4 часов), периодически снимая пену, которая образуется на поверхности.
3. Процеживание:
   • Процедите бульон через сито или марлю, чтобы удалить твердые частицы. Полученную жидкость можно использовать сразу или охладить для хранения.
4. Уменьшение (по желанию):
   • Для более концентрированного бульона, его можно уваривать до получения желаемой густоты и насыщенности.

Применение:

• Супы и рагу: Используется как основа для создания различных супов и рагу.
• Соусы: Может служить основой для соусов, придавая им насыщенный вкус.
• Ризотто и каши: Используется для приготовления ризотто и других зерновых блюд, добавляя аромат и глубину вкуса.
• Приготовление пищи: Может использоваться для варки овощей, риса и других продуктов.

Польза и советы:

• Питательные вещества: Бульон может быть источником витаминов, минералов и желатина, особенно если готовится из костей.
• Замораживание: Бульон можно заморозить в порционных контейнерах или пакетах для удобного хранения и использования в будущем.
• Уменьшение соли: Для более здорового варианта, используйте меньше соли при приготовлении бульона и добавляйте соль по вкусу в готовое блюдо.