Кулинарный словарь

А ля креоль ("À la créole") (по-креольски) — это термин, используемый в кулинарии для описания блюд, приготовленных в креольском стиле характерном для регионов с креольской культурой, таких как Луизиана в США и Карибский бассейн. Креольская кухня представляет собой смесь кулинарных традиций Франции, Испании, Африки и коренных американцев, созданную в результате исторического взаимодействия этих культур. Основные характеристики:

• Ингредиенты: Блюда в стиле "à la créole" часто содержат помидоры, лук, болгарский перец, сельдерей, чеснок, рис и разнообразные специи. Морепродукты, курица, колбасы и свинина также широко используются.
• Специи: Креольская кухня известна своими насыщенными и пикантными вкусами, которые достигаются за счет использования таких специй, как кайенский перец, паприка, тимьян, лавровый лист, орегано и чеснок.
• Методы приготовления: В креольской кухне часто используются такие методы, как тушение, жарка, варка и запекание. Соусы играют важную роль в этой кухне, добавляя богатство вкуса и аромата.

Примеры блюд "à la créole":

1. Джамбалая: Традиционное креольское блюдо из риса, приготовленное с курицей, колбасой, морепродуктами, а также помидорами, луком, болгарским перцем и сельдереем.
2. Гамбо: Густой суп или рагу, приготовленный из мясных или морепродуктов, окры и овощей, часто с добавлением ру (смеси муки и жира) для загущения.
3. Этуфе: Блюдо, в котором креветки или раки тушатся в насыщенном соусе из томатов, лука, перца и специй, обычно подается с рисом.
4. Креольский соус: Ароматный соус на основе помидоров с добавлением лука, перца, сельдерея и специй, который подается к рыбе, курице или другим видам мяса.

Преимущества и особенности:

1. Богатство вкуса: Креольская кухня известна своим ярким, насыщенным и пикантным вкусом благодаря широкому использованию свежих овощей и специй.
2. Культурное наследие: Блюда "à la créole" отражают богатую культурную историю и взаимодействие различных этнических групп, что делает их уникальными и разнообразными.
3. Питательность: Многие креольские блюда содержат большое количество овощей и белков, что делает их питательными и сбалансированными.

Плод тропического дерева, родом из Южной Америки, по форме может быть грушевидным или округлым. Мякоть плода имеет консистенцию сливочного масла и легкий ореховый привкус. Авокадо – прежде всего, закуска; его подают, разрезав на две половинки, с соусом или различными добавками. Кроме того, оно входит в состав многих салатов, замороженных муссов и суфле.

Агар-агар — заменитель желатина — изготавливают из ряда бурых и красных морских водорослей. Этот вегетарианский продукт превосходит желатин по желирующим свойствам, и кроме того — практически не содержит калорий и положительно влияет на пищеварение. Но, в отличие от желатина, растворять агар-агар следует в горячих жидкостях — бульоне, соке, молоке или воде. Агар-агар — необходимый ингредиент для домашней кухни, когда готовят муссы, заливные, желе и т.д. Широко применяют его пищевая промышленность в производстве многих видов продуктов.

Азукэ (иногда пишется как адзуке или азуки) - это небольшая красная фасоль, которая широко используется в восточноазиатской кулинарии, особенно в Японии, Китае и Корее. Она известна своим сладковатым вкусом и богата питательными веществами, включая белки, клетчатку, витамины и минералы. Использование в кулинарии:

• Сладкие блюда: В Японии азукэ часто используется для приготовления сладкой пасты "анко" (сладкой бобовой пасты), которая является основным ингредиентом для различных десертов, таких как даифуку (рисовые пирожки с анко), дораяки (японские панкейки с начинкой из анко) и мандзю (пирожки на пару с анко).
• Супы: В Китае и Корее азукэ также используется для приготовления сладких супов и каш, таких как китайский сладкий суп из красной фасоли и корейская патчук (сладкая каша из красной фасоли).
• Солёные блюда: В некоторых культурах фасоль азукэ используется и в солёных блюдах, таких как смеси с рисом или гарниры.

Преимущества для здоровья:

• Богатство клетчатки: Азукэ содержит большое количество пищевых волокон, которые способствуют здоровому пищеварению и могут помочь в контроле уровня сахара в крови.
• Источник белка: Фасоль азукэ является хорошим источником растительного белка, что делает её полезной для вегетарианцев и веганов.
• Витамины и минералы: Азукэ богата витаминами группы B, железом, магнием и калием, что способствует общему укреплению здоровья.

Алюмет (или "allumette" на французском, что означает "спичка") - это кулинарный термин, который используется для описания метода нарезки продуктов на тонкие, длинные полоски, напоминающие форму спички. Этот способ нарезки часто применяется к овощам, особенно к картофелю, и используется в различных кухнях мира для создания элегантных и аккуратных блюд. Основные характеристики:

• Форма: Продукты нарезаются на длинные и тонкие полоски размером примерно 3-5 мм в ширину и около 5-7 см в длину.
• Техника: Для достижения равномерной нарезки необходимо использовать острый нож и технику точного нарезания.

Примеры использования:

1. Картофель фри: Картофель, нарезанный алюмет, обжаривается во фритюре до хрустящей корочки. Такой способ нарезки позволяет картофелю равномерно прожариться.
2. Гарниры и салаты: Овощи, нарезанные алюмет, часто используются в салатах и как гарниры. Например, морковь, сельдерей и огурцы можно нарезать алюмет и подавать в салатах или как украшение для блюд.
3. Декорирование блюд: Тонко нарезанные полоски овощей используются для украшения блюд, придавая им аккуратный и эстетичный вид.

Преимущества и особенности:

1. Эстетичность: Нарезка алюмет придает блюдам привлекательный и аккуратный вид, что особенно важно при подаче изысканных и ресторанных блюд.
2. Равномерное приготовление: Тонкие полоски продуктов готовятся быстрее и более равномерно, что позволяет достигать идеальной текстуры и вкуса.
3. Удобство употребления: Продукты, нарезанные алюмет, легко употреблять, они хорошо сочетаются с различными соусами и приправами.

Английский крем (или Crème Anglaise на французском) — это классический десертный соус на основе молока, яичных желтков и сахара. Он отличается своей бархатистой текстурой и богатым вкусом, идеально дополняя различные десерты, такие как фрукты, пироги, пудинги и мороженое. Этот соус также является основой для многих других десертных кремов и начинок. Основные характеристики:

• Ингредиенты: Основные ингредиенты для английского крема включают молоко, сливки, яичные желтки, сахар и ваниль (обычно в виде стручков ванили или ванильного экстракта).
• Текстура: Крем имеет гладкую, шелковистую текстуру благодаря тщательному смешиванию и нагреванию ингредиентов.
• Вкус: Богатый и нежный вкус с ярко выраженным ванильным ароматом.

Использование:

• Соус: Английский крем часто используется как соус для десертов, таких как ягодные пироги, шоколадные торты или фрукты.
• Мороженое: На основе английского крема можно приготовить домашнее мороженое.
• Кремовые десерты: Английский крем является основой для многих кремовых десертов, таких как муссы, суфле и заварные кремы.

Анчоус - это небольшая соленая морская рыба семейства анчоусовых, известная своим интенсивным и пикантным вкусом. Анчоусы часто используются в кулинарии для придания блюдам глубины вкуса и аромата, а также как самостоятельная закуска или ингредиент в различных рецептах. Основные характеристики:

• Размер и внешний вид: Анчоусы - это мелкая рыба, обычно длиной от 10 до 20 сантиметров, с серебристым телом и темной полосой вдоль спины.
• Вкус: Они имеют сильный, соленый и пикантный вкус, который может быть довольно резким в свежем виде, но смягчается после маринования или консервирования.
• Использование: Анчоусы могут использоваться свежими, но чаще всего их засаливают, консервируют в масле или уксусе, или превращают в пасту.

Примеры использования в кулинарии:

1. Пицца: Анчоусы часто используются как топпинг для пиццы, придавая ей интенсивный соленый вкус.
2. Салаты: Классический пример - салат "Цезарь", где анчоусы являются ключевым ингредиентом в заправке, добавляя пикантности и умами-вкуса.
3. Соусы: Анчоусы являются основным ингредиентом в таких соусах, как соус для пасты "путтанеска" или "багна кауда" - горячий соус для овощей.
4. Маринады и пасты: Измельченные анчоусы часто добавляют в маринады и пасты, чтобы усилить вкус блюда.
5. Закуски: Консервированные анчоусы могут быть поданы как закуска с оливками, каперсами и свежим хлебом.

Преимущества и особенности:

1. Умами-вкус: Анчоусы богаты глутаматами, которые придают блюдам умами-вкус - пятый основной вкус, известный своей способностью усиливать общие вкусовые ощущения.
2. Питательность: Анчоусы содержат высокие уровни белка, омега-3 жирных кислот, витаминов и минералов, таких как кальций и железо.
3. Долгий срок хранения: Консервированные анчоусы имеют длительный срок хранения, что делает их удобным ингредиентом для хранения в кухонной кладовой.

Артишок — многолетнее травянистое овощное растение, по внешнему виду напоминающее чертополох, но с более крупными соцветиями, похожими на круглую шишку. В России этот ценный диетический овощ, к сожалению, почти забыт (выращивается только в Краснодарском крае). В пищу идут мясистые цветоложа артишоков — донышки с сочными основаниями чешуи (жесткие части чешуи срезают ножницами).