Чиабатта из смеси обычной и цельнозерновой пшеничной муки .
Давно делаю чиабатта с добавлением цельнозерновой муки, но каждый раз она получается по разному. Делала только из цельнозерновой — очень тяжелая получается, нет воздушности и пузырей-дырок. Делала в пропорции 1 к 1 с простой пшеничной, 300 — 200 — тоже не то, есть пузыри, но … не то. Варьировала пропорцию мука вода и кажется наконец-то нашла приемлемую пропорцию 400-100-370.
Из всех экспериментов можно сделать вывод на каждые 100 гр цельнозерновой муки нужно добавлять приблизительно лишних 15 мл воды (± 5 мл зависит от качества муки, высший сорт у всех производителей разный).
| обычная мука, гр |
цельнозерновая мука, гр |
вода, мл |
| 250 | 250 | 400 |
| 300 | 200 | 390 |
| 400 | 100 | 370 |
| 500 | — | 350 |
Это моя пропорция вода-мука, но все равно обращайте внимание на поведение и консистенцию теста, оно не должно быть комом и не должно быть совсем жидкое. Оно должно немного прилипать к рукам при вымешивании.
Чиабатта
Ингредиенты
- 400 гр. мука пшеничная
- 100 гр. мука цельнозерновая
- 370 гр. вода теплая
- 7 гр дрожжей сухих, 1 пакетик
- 15 гр. соль можно увеличивать до 22 гр, но аккуратно смотрите на качество соли
- 7 гр. сахар или 2 щепотки
- мука для обсыпки чиабатты
Инструкции
- Всю муку просеить в миску, добавить дрожи, соль и сахар и перемешать. Влить воду и замесить тесто силиконовой лопаткой до однородности и эластичности.Тесто сильно прилипает и видно как оно меняется в процессе вымешивания. Консистенция теста, оно должно расплываться, когда остановились с замесом, и поверхности теста должна становиться гладкой, если дать постоять несколько секунд.
- Готовим поверхности на которых будет подниматься тесто для чиабатты - обильно и равномерно посыпаем деревянные доски мукой.Не советую класть сразу на противень, бумагу и силиконовый коврик - тесто снизу как потеет, а потом при выкладке на муку хватает ее коркой.Положите на то что даст возможность "дышать" тесту снизу и обильно посыпьте мукой создав некую подушку не менее 2 мм. Минус подушки - нужно будет аккуратно переложить потом на противень.
- Разделяем тесто минимум на 2 части, но можно и больше тогда будет небольшая чиабатта - порционная.Перекладываем тесто на "подложку" из муки, заворачиваем в пищевую пленку и ставим подходить 2 часа.Место для чиабатты должно быть теплое, не жаркое, без сквозняков, короче не разогретая духовка в самый раз.
- Итак, чиабатта увеличилась в 2 раза. Достаем, включаем духовку на 200 °C и перекладываем тесто на противень.Аккуратно подводим пальцы под тесто с двух вытянутых концов, стараясь не захватывать мучную подушку, которая к этому времени большей частью плотно прилипнет к доске, и поднимаем тесто, слегка растягивая и поворачивая на 45 градусов переносим на противень, предварительно немного присыпанный мукой.
- Ставим в духовку и запекаем 7 мин на 200 °C , затем 25-30 мин на 180 °C.
- Достаем и кладем на решетку для остывания, накрываем полотенцем и ждем пока можно будет отломить кусочек чиабатты и мокнуть его в оливковое масло для проверки - вдруг не получилось и нужно съесть не угощая :)
Приятного аппетита!
P.S. К чиабатте подойдет соус песто, джандуйя, майонез, брусничный соус с чили или просто оливковое масло.
Если вы применяете прессованные дрожжи, а не сухие как в рецепте то можете посмотреть статью как правильно рассчитать дрожжи.
