С этими семечками (да, бобовые — зрелые высушенные семена!) надо подружиться, то есть попробовать разные сорта и – преодолеть стереотипы. Например, вы знали, что фасоль можно не замачивать и легко прорастить? А жидкость, в которой готовились бобовые, – отличная основа для овощных бульонов? Или что есть сорта, которые не провоцирует газы? Что для фасоли очень важна свежесть?
Если вы приготовили бобовые правильно, они будут кремовыми на вкус и сохранят форму, но без следа жесткости. Вкус бобовых отличается в зависимости от сорта. Советую начать с великолепной пятерки: маш, зеленая чечевица (или пюи), черная чечевица, нут (основа хумуса), адзуки (в салатах) или обычная фасоль в пасте для бутербродов. Вот 7 главных подсказок для новичков.
Свежесть
Каждый начинающий веган/вегетарианец знает, что разноцветные зернышки бобовых дают энергию – содержат легкоусвояемые белки, близкие по составу к белку мяса. Улучшают настроение благодаря триптофану, богаты витаминами и минералами (кальций, калий, железо, витамин С, B1 B2 и другие). Еще они идеальны для разгрузочных дней — снимают отеки, освобождают от тяги к выпечке и с ними можно приготовить множество вкусных и простых блюд.
Стоит также запомнить, что для бобовых очень важен фактор свежести. Их можно хранить максимум 2 года со дня сбора урожая, а готовить лучше, когда они не старше года. Поэтому правило №1: не храните фасоль долго, готовьте сразу после покупки. Правило №2: То, как и где вы храните бобовые, сильно влияет на их вкус и аромат. Храните сушеные бобовые в темном прохладном месте – предпочтительнее не больше месяца.
Подсказка: если ваша фасоль тушится на плите вечность, теряет оболочку, но остается жесткой – скорее всего, она старая. На упаковках, увы, не пишут дату сбора урожая (а надо бы!), но можно ориентироваться хотя бы по дате изготовления.
Проращивание
Бобовые легко прорастают – можно добавлять ростки в салаты и сэндвичи — и заодно это проверка качества и свежести. Я проращиваю зеленую чечевицу и черную «белугу» – у них очень вкусные ростки. На втором месте – нут и маш, тоже без проблем прорастают и хороши на вкус. Тщательно промойте, переберите, залейте водой на 5 см и оставьте на ночь в темном месте. Утром появятся ростки. Зерна нужно промыть и хранить в холодильнике до 5 дней.
Замачивание
Ускоряет готовку плюс, впитав воду, фасоль легче переваривается в желудке. Если при замачивании добавить соль, вы еще ускорите время варки (соль разъедает оболочки фасоли).
Традиционный способ – промыть зерна, залить водой на 5 см и оставить минимум на 4 часа или на ночь. Перед употреблением слить воду и хорошенько промыть.
Экспресс-способ
Он подходит, если вы забыли замочить фасоль заранее, на ночь. Положите ее в кастрюлю, залейте водой на 5 см, добавьте соль (по желанию) и доведите до кипения. Выключите огонь и дайте впитаться, оставив на плите на час. Слейте воду, промойте фасоль и готовьте по рецепту.
Маленький секрет
Бобовые вообще можно не замачивать. Просто всыпьте в кастрюлю и готовьте на один или два часа дольше указанного на упаковке времени варки. Следите за уровнем воды — если она выкипает, доливайте по чуть-чуть. Фасоль всегда должна быть покрыта водой.
Подсказка: если у вас мало времени, берите чечевицу, адзуки или желтый/зеленый колотый горох – эти сорта не нужно замачивать.
Варка
Переберите фасоль и хорошенько промойте под струей воды – никому не хочется поломать зубы о камешек, случайно попавший в кастрюлю. Положите бобовые в глубокую кастрюлю, залейте водой на 5 см минимум и варите на слабом огне, помешивая и не давая сильно кипеть – из-за этого оболочки могут разорваться, и фасоль превратится в кашицу. Быстрее всего готовится красная чечевица (15 мин), дольше всего – нут и фасоль лима (3-4 часа, если их предварительно не замочить на ночь).
Подсказка: можно приготовить бобы не в воде, а в овощном бульоне — это усилит вкус блюда.
Тест на готовность
Чтобы убедиться, что бобовые полностью сварились, выловите ложкой парочку и подуйте на них. Оболочка закудрявится и сморщится. Tеперь попробуйте – зернышки готовы, если они мягкие в середине (но не кашеобразные). Дайте им остыть в жидкости, в которой они готовились.
Подсказка: не выбрасывайте жидкость, в которой готовились бобы или чечевица, — это отличная основа для овощного бульона. Можно заморозить и хранить до 6 месяцев.
Приправы
Даже если не добавлять в кастрюлю ничего, кроме соли, бобовые все равно получатся вкусными. Но если положить травы, специи, взять за основу овощной бульон – вкус и аромат только усилятся. Даже скромная луковица и лавровый лист творят чудеса.
Так же для разнообразия вкуса блюд из бобовых можно использовать разнообразные соусы для овощей и бобовых.
заверните в марлю и добавьте в самом начале готовки ломтики чеснока, сельдерея, моркови, чили, имбиря, лука-порея – ваша кастрюля с бобовыми превратиться в ароматный, насыщенный овощной бульон.
Свежие или сухие травы – розмарин, тимьян, лавровый лист, душица, шалфей — лучше всего «поженятся» с фасолью, если положить их в самом начале. Кинза, петрушка, базилик, зеленый лук – ими можно посыпать готовое блюдо или добавить за 15 минут до готовности.
Когда солить бобовые
насчет бобовых и соли есть миф – якобы соль надо добавлять в самом конце, иначе они получатся жесткими. На самом деле, можно смело солить в самом начале – на структуру это никак не влияет. Если замочить на ночь в подсоленной воде, фасоль не только станет ароматнее, но и быстрее сварится.
Как хранить готовую фасоль
Лучше всего в жидкости, в которой она варилась, – поставьте в холодильник прямо в кастрюле и храните до 5 дней. Другой вариант: промойте в дуршлаге, перемешайте с растительным маслом (немного), солью и перцем, а потом отправьте в холодильник. Этот способ продлит срок хранения и усилит вкус.
Замораживание
бобовые можно замораживать, чтобы съесть позже. Только делайте это прямо в жидкости, в которой они варились, – тогда больше шансов, что они сохранят форму, а не превратятся в бесформенную кашицу при размораживании.
Консервы
Газ-фактор
Мини-гид по сортам
Смелее экспериментируйте – и вы найдете то, что понравится больше всего.
- Адзуки: маленькие алые зернышки быстро готовятся у них приятный сладковатый вкус. В японской кухне адзуки – основа фасолевых десертов, но они хороши и для салатов, супов и рагу.
- Черная фасоль (Прето): классика латиноамериканских рецептов, обычно задействуют в супах и рагу.
- Канеллини или белая фасоль: нежная, крахмалистая, именно ее используют в итальянской кухне (супы и рагу)
- Нут / Турецкий горох: основа знаменитого хумуса и множества паштетов в ближневосточной и средиземноморской кухне, подходит также для салатов, супов и запекания (в сладком и соленом вариантах).
- Красно-белая пятнистая фасоль: забавная на вид и отличается богатым насыщенным вкусом, хороша в салатах, супах и рагу.
- Чечевица: самые популярные сорта — красная (в супах и рагу), зеленая (лайрд и пюи — идеальны для быстрого лобио) и черная белуга (в салатах). Не нуждается в замачивании и готовится за 15-25 минут.
- Лимская / лунообразная фасоль: крупная, белоснежная, с бархатистым кремовым вкусом, отлично держит форму в салатах.
- Белая фасоль: маленькая, с ореховым вкусом, готовится быстрее, чем другие белые сорта бобовых. Хорошо тушить и добавлять в салаты, для сытности.
- Фасоль пинто: маленькие розово-коричневые бобы – излюбленный сорт в мексиканской и вообще латиноамериканской кухне, особенно для поджарки из фасоли, рагу и чили.
- Желтый и зеленый колотый (лущеный) горох – обычно в супах, а желтый – в индийских далах.
