Pasta Fresca (в переводе с итальянского — «свежая паста») — это несушёная, свежеприготовленная паста, сделанная вручную или с помощью машинки из простых ингредиентов: муки (обычно из мягкой пшеницы — tipo 00 или семолы) и яиц (иногда воды). Отличительные черты Pasta Fresca:
- готовится непосредственно перед варкой или хранится в холодильнике не более 1–2 дней;
- обладает более нежной текстурой, чем сушёная паста (pasta secca);
- используется для таких видов пасты, как тальятелле, равиоли, феттучине, лазанья, тортеллини и других;
- традиционно популярна в Северной и Центральной Италии.
Отлично сочетается со популярными соусами к макаронам.
Однажды попробовав эту вкусную, свежую домашнюю пасту, больше не хочется даже смотреть в сторону макарон из супермаркета. Спагетти, феттуччине, тальятелли, ригатони, мачерони, лазанья…Классические яичные. Ярко-зеленые, весеннего цвета, — со шпинатом. Темные, как ночь, — с чернилами каракатицы. Равиоли (итальянские пельмени) с рикоттой, шпинатом, семгой или креветками. Трудно поверить, но вся эта красота производится одним человеком, на обычной московской кухне.
Два года назад Кристина работала юристом и не подозревала, что ее жизнь круто изменит увлечение итальянской пастой. Сначала она окончила курсы по приготовлению пасты. Потом в логистической компании, где она работала, появились итальянцы – они занимались производством оборудования для домашних макаронных фабрик в Италии. У них Кристина купила профессиональный агрегат – сертифицированную для производства лапшерезку. Заплатить за него пришлось астрономические 250 тыс. рублей, но Кристина была счастлива.
Под руководством все тех же итальянцев она освоила технологию и стала выпускать классические яичные спагетти, угощать друзей. Восторженных откликов и заказов было так много, что пришлось расширить ассортимент. В нем появилось несколько видов паст с добавками на выбор. Все — по классическим итальянским рецептам. Кристина просила знакомых итальянцев «потрясти» бабушек и порыться в семейных поваренных книгах.
Сейчас ее домашняя мастерская производит 5-7 кг пасты разных видов в день, заказов с каждым днем все больше. Тесто замешивается автоматически, сами макароны нарезаются вручную, разную форму им придают пресс, насадки и фильеры (формы для макарон). Фильеры – бронзовые, как того требует итальянская традиция пасты. Кристина заказала их на старых домашних фабриках Италии.
Несмотря на оборудование, 50% производства — ручной труд Кристины. «В самой компании работает четыре сотрудника, но на производстве пока лишь я, — говорит Кристина. — Крайне ревностно отношусь к тесту и работе с ним. Мне трудно представить другого человека на своем месте – кажется, что делать все будут дабы отработать, без уважения и любви к тесту. Я вообще безумно влюблена в свое дело и считаю это одним из слагаемых успеха!».
В составе Pasta Fresca (в переводе с итальянского «Свежая паста») всего 4 ингредиента – яйца, мука, вода и одна из добавок (шпинат, протертые помидоры, чернила каракатицы, специи). Самой большой сложностью оказалось найти твердую пшеницу дурум, из которой делают классическую пасту в Италии. После безуспешных поисков Кристина стала покупать ее у иностранных поставщиков.
Pasta Fresca варится 6-9 минут, до состояния al dente. Подавать ее Кристина рекомендует с густыми мясными или овощными соусами. Хранится 3-5 дней.
Скоро в продаже появится готовая замороженная лазанья. «Будут как мясные виды, так и овощные, — обещает Кристина. — 20 минут в духовке и на столе настоящая Италия!». К лазанье отлично подойдет еще одна новинка – вкусные домашние соусы. А еще хозяйка макаронной мастерской мечтает создать открытую кухню – для мастер-классов и дружеских обедов.
Классический базовый рецепт Pasta Fresca all’uovo — свежей итальянской яичной пасты
Ингредиенты (на 2 порции):
- 200 г муки типа 00 (можно заменить на смесь 100 г муки 00 + 100 г муки из твёрдой пшеницы — семолы)
- 2 крупных яйца
- (по желанию: щепотка соли)
Приготовление:
- Подготовка теста:
- Просейте муку горкой на рабочую поверхность.
- Сделайте в центре углубление и вбей туда яйца.
- Вилкой аккуратно размешайте яйца, постепенно подбирая к ним муку с краёв.
- Когда масса станет густой, начните замешивать руками.
- Замес:
- Месите тесто 8–10 минут, пока оно не станет гладким и упругим.
- Если тесто слишком сухое — смочите руки водой. Если слишком липкое — слегка припылите мукой.
- Заверните в пищевую плёнку и оставь на 30 минут при комнатной температуре.
- Раскатка и нарезка:
- Разделите тесто на части и раскатай скалкой или паста-машиной до нужной толщины (обычно 1–2 мм).
- Нарежьте на тальятелле, феттуччине или сделай листы для лазаньи, равиоли и т.д.
- Приготовление:
- Вскипятите подсоленную воду, вари свежую пасту 2–4 минуты — до состояния al dente.
Рецент Pasta fresca - Домашняя свежая паста с манной крупой
Домашняя свежая паста с манной крупой — это интересное и необычное сочетание ингредиентов для приготовления пасты. Манная крупа добавляет текстуру и аромат блюду, делая его более насыщенным.
Ингредиенты
- 300 грамм Мука
- 100 грамм манной муки
- 4 очень больших яйца
Для своей пасты фреска я использовал комбинацию муки 00, невероятно мягкой и легкой пшеничной муки, и манной муки из твердых сортов пшеницы. Мука из манной крупы имеет гораздо более текстурированную структуру и позволяет соусам лучше прилипать к макаронам.
Приготовление
- Отмерьте пшеничную муку и манную крупу и хорошо перемешайте в большой миске. Пересыпьте муку на чистую рабочую поверхность и используйте дно миски, чтобы сделать углубление в центре горки муки.
- Аккуратно разбейте яйца в центр углубления. Используя вилку, сначала разбейте каждый желток, затем начните взбивать все яйца вместе. Медленно вмешайте стенки муки в яйца, пока не получится густая паста.
- Как только вы получите пастообразную текстуру, начните руками втягивать оставшуюся муку в тесто, понемногу за раз, и начинайте месить тесто ладонью.
- Продолжайте месить 8-10 минут. Тесто готово, когда оно станет гладким и эластичным. Вы можете проверить эластичность теста, надавив на шарик теста кончиком пальца. Если тесто быстро поднимется, оно готово.
- Плотно заверните тесто в пищевую пленку и оставьте на 30 минут.
- Разрежьте тесто на 6 равных частей. Работайте с одним кусочком за раз и накрывайте другие куски чистым кухонным полотенцем или полиэтиленовой пленкой, чтобы они сохраняли влагу.
- Ладонью приплюсните кусок теста.
- При использовании паста-машины : сложите тесто на себя втрое и разровняйте тесто ладонью – внешние трети сложите к центру. Пройдите через машину с максимальной настройкой «0», снова сложите втрое и пропустите в противоположной ориентации с той же настройкой. Продолжайте пропускать тесто через каждую настройку до желаемой толщины – я прохожу до настройки «5». Теперь пропустите тонкое тесто через насадку для нарезки, чтобы сделать тальятелле. Выложить на противень и посыпать мукой, чтобы не прилипли. В качестве альтернативы можно сушить на решетке для сушки макарон.
- При использовании скалки: раскатайте тесто в прямоугольную форму как можно тоньше, посыпав рабочую поверхность и верх теста мукой, чтобы предотвратить прилипание. Также часто переворачивайте тесто. Когда тесто раскатано до нужной толщины, сложите его от внешних краев к центру и повторите два или три раза, присыпая мукой между каждым сгибом. Используйте острый мясной нож, чтобы нарезать пасту до нужной толщины. Выложить на противень и посыпать мукой, чтобы не прилипли. В качестве альтернативы можно сушить на решетке для сушки макарон.
- Чтобы приготовить макароны: добавьте макароны в большую кастрюлю с подсоленной кипящей водой, часто помешивая. Паста будет готова через 3-4 минуты. Сразу перемешайте с соусом и наслаждайтесь теплым.
Pasta Fresca без яиц (веганская)
Ингредиенты:
- 200 г муки из твёрдой пшеницы (семолы rimacinata)
- 100 мл тёплой воды
- 1 ч. л. оливкового масла (по желанию)
- щепотка соли
Приготовление: Так же, как и в классическом рецепте: замешиваете, даёте отдохнуть, раскатываете. Такая паста получается упругой и отлично подходит для орекьетте, тальятелле или фарфалле.
Зелёная паста со шпинатом
Ингредиенты:
- 200 г муки (можно 50/50 мука 00 и семола)
- 1 яйцо + 1 желток
- 60 г свежего шпината
Как готовить:
- Шпинат слегка припустите на сковороде без масла (1–2 мин), затем охладите и отожмите.
- Измельчите в пюре (можно с 1 ч. л. воды).
- Смешайте с яйцами и используйте вместо обычных яиц в тесте.
- Замесите как обычно.
Цвет получается насыщенно-зелёный, вкус мягкий, с растительным оттенком. Отлично подходит для равиоли с рикоттой.
Красная паста со свёклой
Ингредиенты:
- 200 г муки
- 1 яйцо
- 50–60 г варёной свёклы (измельчённой в пюре)
Как готовить: Добавьте пюре из свёклы к яйцу, перемешайте и замесите с мукой. Цвет — ярко-розовый, очень эффектно смотрится с белыми соусами.
Чёрная паста с чернилами каракатицы
Ингредиенты:
- 200 г муки
- 2 яйца
- 1–2 пакетика чернил каракатицы (примерно 8–10 г)
Как готовить: Смешайте чернила с яйцами, затем замесите тесто. Такая паста имеет морской аромат и прекрасно сочетается с морепродуктами: кальмарами, мидиями, креветками.
Домашняя паста на остатках закваски
Домашняя лапша на остатках закваски получится вкусной и с легкой кислинкой.
Ингредиенты:
- 250 г закваски (подойдет и пшеничная, и ржаная) или остатки закваски.
- 400–600 г муки (пшеничной, или смесь пшеничной + цельнозерновой)
- 2 яйца (по желанию, для эластичности)
- 1 ч. л. соли
- 2 ст. л. растительного масла (по желанию)
Приготовление:
- Замес теста:
- В миске смешайте закваску, муку, соль, яйцо (если используете) и масло.
- Вымешивайте до однородности. Тесто должно быть плотным, но не сухим. Если липнет – добавьте муки.
- Дайте отдохнуть 30–60 минут под полотенцем.
- Раскатка и нарезка:
- Разделите тесто на части, раскатайте в тонкий пласт (2–3 мм).
- Посыпьте мукой, сверните в рулет и нарежьте тонкой лапшой.
- Сушка (по желанию). Можно сразу варить или подсушить 1–2 часа.
- Варка. В кипящую подсоленную воду бросьте лапшу, варите 3–5 минут.
Варианты подачи:
- С маслом и зеленью
- В бульоне с яйцом
- С соусом (например, песто или томатным)
Если закваска была ржаная, лапша получится темнее и с более выраженным вкусом.
