Для изготовления домашних конфет, шоколадного соуса Джандуйя, украшения тортов, брауни пирожных и трюфеллей, а также для некоторых других десертов требуется растопить шоколад. В рецептах не всегда указано, какой шоколад для этого подходит и как правильно сделать все правильно, чтобы не испортить продукт и кондитерское изделие получилось красивым.
7 секретов правильного темперирования шоколада
- На этикетке шоколада должен быть указан простой состав, с минимальным количеством различных добавок, но с высоким содержанием какао-масла.
- Выбирать нужно кондитерский (или кулинарный) шоколадный продукт, а также с названием — столовый.
- Лучше всего подходит для плавления темный шоколад, без орехов, изюма, фруктовых начинок и прочих добавок.
- Растопить пористый шоколад не получиться, он не подходит для темперирования.
- Шоколадные плитки эконом-класса по низким ценам лучше не использовать, результат будет непредсказуемым и скорее всего неудачным.
- Если нужно сделать надпись на торте, тогда желательно растопить десертный шоколад. Он густой и вязкий. А вот для глазури он не очень применим.
- Кувертюр – самый дорогой шоколад для топки. В нем содержится много масла какао, поэтому он плавится идеально, а в качестве глазури выглядит глянцевым и гладким. При застывании создает хрустящую корочку.
Какой шоколад лучше использовать для растапливания
Известно, что шоколад может быть черным, белым, молочным и пористым. Каждый из них по-своему хорош. Однако не все виды шоколада можно использовать для растапливания.
- Вот, к примеру, пористый шоколад лучше не использовать для растопки, он плохо поддается тепловому воздействию и как следствие, — невозможно добиться нужной консистенции и качества шоколадной массы.
- Чтобы получить качественную шоколадную массу необходимо выбирать чистый шоколад (без орешков, изюма и других примесей).
- Белый шоколад является отличным художественным материалом. Его можно использовать в качестве украшения всех видов кондитерских изделий.
- Белый шоколад можно даже подкрашивать в нужный вам цвет. Для этого его необходимо растопить на паровой бане, как описано ниже. Добавить немного растительного масла и пищевого (жидкого или гелевого) красителя. Гелевый краситель добавляется в массу в количестве 2-3 капель на 100 граммов шоколада. Быстро перемешать и использовать по назначению.
- Для изготовления кондитерских шедевров обычно используют основные виды шоколада – это специальный кулинарный шоколад, десертный (столовый), кувертюр и помадка.
- Кулинарный шоколад наиболее популярен и доступен. Его сорта отличаются наличием в них масла какао. Вкус, цвет и плотность шоколада напрямую зависит от количества этого самого масла.
- Десертный шоколад весьма удобен в кондитерском применении, но при этом имеет густую консистенцию при растопке. Его лучше не использовать в качестве глазированного покрытия.
- Кувертюр является наиболее дорогим видом шоколада. Отличается значительным содержанием масла какао. В растопленном виде имеет гладкую блестящую текстуру. Что позволяет использовать его в различных направлениях и изготавливать настоящие кондитерские шедевры.
- Помадка же в свою очередь имеет наименьшее содержание масла какао, но при этом очень удобна в приготовлении всевозможных кондитерских изделий.
Простой способ темперирования шоколада в домашних условиях
- Шоколад измельчите до небольших кусочков и положите в миску.
- Налейте в кастрюлю теплой воды ипоставьте на медленный огонь и до кипения не доводите.
- Установите миску сверху так, чтобы ее дно не касалось воды. Шоколад должен медленно растаять.
- Как только шоколад станет жидким, выключите огонь, снимите миску с кастрюли и оберните чистым кухонным полотенцем, чтобы сохранить тепло.
- Добавьте кусок твердого, темперированного шоколада (он послужит затравкой для кристаллизации), например, — шоколадные монетки, и перемешивайте, пока масса не достигнет температуры:
- 31-32°C для темного шоколада,
- 30-31°C для молочного шоколада и
- 27-28°C для белого шоколада.
- Это займет некоторое время. После этого продукт готов к использованию.
Однако, соблюдение правильной температуры — не единственное условие получения качественного шоколада. Это может быть достигнуто многими путями. Независимо какой метод темперирования вы используете, три условия должны совпадать в одно и то же время, чтобы желаемый результат был достигнут, т.е. образованы стабильные кристаллы:
- правильная температурная зона,
- достаточное количество времени для образования и умножения стабильных кристаллов,
- перемешивание.
3 способа как просто растопить шоколад
Первый способ
Измельчите шоколад так, чтобы кусочки были по возможности одинакового размера. Это необходимо для равномерного теплового воздействия; уложите подготовленные шоколадные кусочки в чистую и СУХУЮ емкость (миску, кастрюлю); емкость поставьте на кастрюлю со слабо кипящей водой так, чтобы дно миски с шоколадом не касалось воды. Таким образом, создаем паровую баню. Помешивая, следим за равномерной тепловой обработкой; после того, как шоколад хорошенько растопится, его можно снимать с паровой бани и использовать по назначению.
Важно знать!
- Объем миски с шоколадом не должен быть меньше кастрюли с водой, иначе пар будет проникать в шоколад. А это уже испортит качество растапливаемого продукта. При попадании воды или пара в массу, шоколад начнет застывать и терять свои эластичные свойства.
- Не накрывайте растапливаемый шоколад крышкой во избежание образования конденсата.
- Ложка, которой вы будете помешивать шоколад, также должна быть сухой. Потому как капля воды может преподнести неприятный сюрприз.
- При желании или необходимости в шоколадную массу можно добавить сливочное масло (по рецепту) или обмазать им кастрюлю для более удобного изъятия шоколада из емкости и легкого ее мытья.
- Температура растопленного шоколада не должна превышать 50 градусов.
Второй способ
Этот способ применяется для растопки темного шоколада.
- Измельченный шоколад необходимо положить в кастрюльку
- Поместить в духовку на самый низкий температурный режим.
- Держать в течение 8-10 мин.
Третий способ
Если вам необходима шоколадная масса для смешивания с другими ингредиентами, а не для обмазывания или обливки, тогда шоколад можно легко и быстро растопить в микроволновой печи. Для этого температурный режим и мощность должны быть минимальными. Наиболее подходящей является функция «разморозка». Ни в коем случае не перегревайте шоколад, то есть не передерживайте его в микроволновке, иначе он быстро загустеет.
Попробуйте Шоколадно-желейные конфеты!
