Так называемую натуральную пищу мы едим, потому что растения не смогли выработать против нас защиту. Самые вкусные растения в процессе эволюции давно съедены — остались только самые вредные, которые мы не смогли съесть, но и убить нас они тоже не смогли. Взгляд на еду — мне кажется, любопытный и взвешенный — химика–технолога, автора научно-популярного блога Сергея Белкова: о том, почему не стоит бояться химии в еде и почему натуральное не всегда значит полезное.
О натуральности
Часто можно услышать: вот мол, натуральные ароматизаторы и органические красители сделала природа, поэтому они полезные, а синтетические, из лаборатории, — вредные. Начнем с того, что душистые вещества, которые в процессе эволюции выработали растения, — это их химическое оружие защиты, фунгициды и инсектициды, чтобы не съели, а никак не средство привлечения человека. Например, запах огурца, который нам так нравится, привлекает ос-паразитов – они откладывают личинки в гусеницах, которые «нападают» на огурец. Сорбиновая кислота Е200 в черноплодной рябине, бензоат натрия Е211 в клюкве – это защитное вещество от плесени.
Потребляя миндаль (а также яблоки, вишню, абрикосы, персики), вы всегда съедаете небольшое количество яда. Молекула миндаля в желудке разлагается на бензальдегид (безвредное вещество, которое отвечает за миндальный запах и вкус) и синильную кислоту – яд. Ароматизатор идентичный натуральному «миндаль» содержит только бензальдегид, синильной кислоты вы там не найдете.
Многие натуральные ароматы придумал человек, в природе их нет. Скажем, зеленые бобы кофе обжаривают — только в процессе обжаривания кофейных зерен появляется аромат кофе (кстати, он содержит больше 1000 душистых веществ, многие из которых еще не изучены). Жаренное мясо тоже не встречается в природе.
В целом сегодня известно около 8 тысяч душистых веществ, которые содержатся в пище (а сколько еще не открытых!). Из них тщательно изучено и одобрено к применению в пищевой химии 4 тыс. Остальные 4 тыс мы употребляем в пищу, ежедневно и бессистемно, хотя до конца они не исследованы.
Ароматизаторы идентичные натуральным
Это душистые вещества, полученные из несвойственного данному продукту натурального сырья (то есть сырья, которое есть в живой природе). Например, аромат жаренного мяса можно получить из белка растительного, а не животного происхождения. Запах ванили – из особой разновидности дрожжей. Не может быть двух одинаковых ароматизаторов – каждая формула уникальна, ее нельзя повторить в другом продукте. Как с разными марками натурального кофе – вкус будет разным, даже если это один и тот же сорт и метод обжарки.
О вкусном
Когда мы пробуем незнакомую еду в первый раз, то всегда накладываем на нее свои воспоминания о прошлом похожем опыте, сравниваем. Вот почему совершенно новый вкус нам никогда с первого раза не нравится. Внешний вид продукта или блюда для нас важнее запаха – он включает предвкушение, а вкус уже подтверждает наши ожидания или разочаровывает.
О «ешках»
Надо понимать, что все пищевые добавки в Е-списке, — проверены многолетними, многочисленными научными исследованиями по всему миру. Установлена строгая норма их применения. По-хорошему, бояться надо не продуктов, в составе которых есть Е-значки, а продуктов, в которых их нет, – потому что неизвестно, что добавили в них, чтобы сохранить свежесть и продлить срок хранения.
О глутамате натрия
Продуктов, не содержащих глутамат натрия, нет – он присутствует в белках всех живых организмов, в том числе человека. Например, в молочном белке 20% глутамата натрия, в яичном – 40%. Потребляя творог, мы получаем в 6-7 раз больше глутамата натрия, чем с самыми «переглутамаченными» промышленными чипсами. Глутамат натрия свидетельствует о том, что еда содержит белок, и он придает ей вкус умами – это пятый вкус, наряду с горьким, сладким, кислым и острым. Искусственного глутамата натрия не существует – его получают из натуральных веществ. Ослепнуть от него невозможно — с промышленной пищей мы получаем от силы 1% глутамата натрия, а ослепшие лабораторные животные из научного исследования, которое любят цитировать, получали глутамат натрия в виде порошка взамен приема пищи несколько лет подряд. То есть это очень большая доза. Конечно, если есть в таком количестве, вряд ли вы укрепите здоровье.
О ядах
То, что в продукте присутствует потенциально токсичное вещество, еще не делает его вредным. Например, токсин формальдегид есть в подсластителе аспартаме и в кока-коле в качестве консерванта – а заодно в грушах, фруктовых соках и даже в нашем организме. С грушей мы потребляем его в несколько раз больше, чем с той же колой. Разложите на составляющие и вы увидите, что потенциально самым ядовитым ингредиентом в составе колы окажется вода, за ней сахар и только потом пищевые добавки – потому что их кладут в мизерных количествах. Если положить больше – испортится вкус.
О кумарине
Наши представления о еде очень далеки от реального положения вещей. Скажем, из списка разрешенных к использованию пищевых добавок исключен кумарин – душистое вещество с запахом свежескошенного сена, присутствует практически в любом растении. Еще тридцать лет назад его свободно использовали в пищевой химии, однако появились данные, что он может вредить печени. Теперь в промышленной еде вы кумарин не встретите, а вот в натуральных бальзамах на травах – сколько угодно.
Как рождается пищевой аромат
Допустим, нам нужно создать йогурт с ароматом малины. Сначала мы раскладываем запах малины на составляющие. Затем пытаемся подобрать из разрешенных душистых веществ наиболее близкие к «малинному букету» — ведь натуральная малина (так же как кофе или яблоки) быстро окисляется, теряя запах и вкус, плохо сочетается с жиром и водой в йогурте. Нужно сделать так, чтобы аромат и вкус «химической малины» был стойким и хорошо взаимодействовал с йогуртом, способствовал длительному хранению продукта.
О мясе
Любое термически обработанное мясо, особенно красное, способствует возникновению онкологии – это доказанный научный факт. Если вы едите шашлык каждый день, вы – в группе риска. Канцерогенным мясо становится из-за креатина – это токсичное вещество образуется в процессе обжаривания и запекания. Если мы знаем, какие вещества в каких условиях как реагируют, мы можем воспроизвести химическую реакцию в лаборатории – но уже без смол и канцерогенов. Так получают ароматизаторы жаренного мяса, жидкого дыма, которые добавляют в промышленные чипсы и бекон — по сути, это концентрат, очищенный от вредных примесей.
О кока-коле
Это правда, что кока-кола очищает чайник от накипи, – ведь в нее в качестве консерванта добавляют лимонную кислоту. В лимоне, кстати, тоже содержится лимонная кислота. В западных странах в кока-колу добавляют более сильную фосфорную кислоту. Со временем обе эти кислоты разъедают железо. Но главная проблема напитка не кислота, — ее там не вредное для здоровья количество, а большое содержание сахара.
О соли
Ферроцианид калия (Е536), который добавляют в соль, чтобы не образовывались комки, а также в качестве осветлителя, — действительно со временем выделяет синильную кислоту — яд. Но чтобы это произошло, должна пройти чуть не сотня лет, а потом надо съесть 28 кг такой соли, чтобы получить смертельную дозу ферроцианида, при том, что летальная доза соли для человека – 200 г.
О пальмовом масле
Масло из плодов пальмы широко используется в пищевой промышленности потому что позволяет заменить любое другое, более дорогое масло (сливочное, оливковое, подсолнечное). Его очищают до полной потери вкуса, а затем в готовом продукте корректируют вкус ароматизатором. Самое вредное для здоровья масло, с точки зрения содержания насыщенных жирных кислот, — сливочное. Пальмовое масло полезнее сливочного. К тому же оно легкоплавкое — вредные трансжиры в нем при промышленной обработке не образуются.
О консервантах
Вещества (на упаковке значки Е200-Е299), которые продлевают срок хранения еды и напитков, не давая развиваться плесени и грибкам, неприятному вкусу и запаху. Между двумя упаковками красной рыбы – на одной в составе указан консервант, а на другой нет – я выберу ту, что с консервантом. С ним больше шансов, что рыба окажется свежей. Консерванты не накапливаются в нашем организме – это доказано.
Будущее
Пищевки стараются переходить на натуральную ароматику, например, широко задействуют отходы производства апельсинового сока, получая из них апельсиновое эфирное масло. Дозы ароматизаторов тщательно выверяются — их стараются по возможности сокращать, следуя моде на «натуральное». Пока еще ароматы смешивают и получают вручную, но в будущем это будет делать компьютерная программа – то есть профессия флейвориста уходит в прошлое.
