- Благодаря избытку сахара в тесте замедляется его брожение, а при выпечке корочка изделия быстро зажаривается, в то время как середина остается еще сырой.
- Недостаток сахара в вареньях, компотах, повидлах и джемах может вызвать брожение, а избыток — ухудшить качество и вкус.
- Нельзя пересаливать тесто, потому что соль разжижает его.
- Яйца нужно разбивать сначала в стакан по одному, чтобы не испортить тесто случайно попавшим несвежим яйцом.
- Нельзя взбивать белок в алюминиевой посуде, так как он потемнеет.
- Белки и сливки нужно взбивать перед употреблением, потому что пена из них не может долго стоять (она садится).
- Никогда не следует прибавлять продукты к пене из яичных белков, а наоборот — надо вводить пену в продукты, при этом очень осторожно перемешивая смесь сверху вниз.
- Если приходится заменять свежее молоко сгущенным или сухим, то следует помнить, что 1 л молока свежего соответствует 250 г сгущенного без сахара или с сахаром и 130 г сухого.
- Сгущенное молоко следует разводить в теплой кипяченой воде.
- Сухое молоко необходимо предварительно просеять и разводить в воде 60-70С.
- Прежде чем взбивать сливки в пену, их нужно охладить до 8-10С и взбивать в холодном месте.
- Сметану перед употреблением следует обязательно охладить до 3-8С.
- Избыток жиров в тесте ухудшает качество изделия.
- Тесто получается тяжелым, плохо пропекается.
- Все жиры можно сохранять до двух недель при температуре 4-6С в наглухо закрытой посуде.
- Порошок для печенья нужно сначала смешать с мукой и лишь после этого вымешивать тесто.
- Для увеличения теста в объеме нужна температура 25-32С.
- Хранить дрожжи следует при температуре не выше 3-4С.
- Средняя доза дрожжей на 1 кг муки от 20 до 40 г.
- Пищевую соду перед добавлением к тесту следует развести в небольшом количестве воды или хорошо смешать с мукой.
- Свежие плоды и ягоды перед употреблением необходимо перебрать, хорошо вымыть в проточной воде или несколько раз в непроточной, после чего положить в дуршлаг для просушки.
- Газовую духовку следует разогреть за 10 мин. до выпечки изделия, электрическую — за 25 мин.
- Температура в печи при выпекании различных кондитерских изделий зависит от вида теста, размера и формы изделия. При этом различают три вида температуры: умеренную (130-180), среднюю (180-220С) и высокую (220-270С).
- При отсутствии термометра температуру в печи можно определить следующим образом:
- если щепотка муки, брошенная в печь, сначала пожелтеет, а через 30 сек. потемнеет, значит, температура в печи 220-240С.
- если мука сразу обугливается — температура 270-280С;
- если же мука желтеет постепенно-180-200С.
- Мелкие изделия рекомендуется выпекать при более высокой температуре. Крупные и толстые — при более низкой температуре, но дольше, чтобы все тесто хорошо пропеклось.
- На расстойку тесто ставится в среднем на 30-60 мин.
- Если тесто достаточно выстоялось, углубление, сделанное в нем пальцем, исчезает медленно.
- Тесто следует смазывать яичным желтком за 5-10 мин. до выпечки.
- Готовность крупных пирогов узнают по нижней корочке: в готовом изделии она румяная, легко отделяется от противня.
- Чтобы изделие было мягким (верхняя и нижняя корочки), следует его еще горячим накрыть тканью.
- Готовность булки определяется постукиванием пальца по нижней корке: если получается звонкий звук, значит, булка выпечена.
- Температура жира для жарки пончиков, пирожков, блинов и прочих подобных изделий должна быть 170-180С.
- Перед жаркой изделий в жире с них следует смести муку, так как в горячем жире она будет подгорать и изделия получатся некрасивого цвета.
- Чтобы яичные белки было легче взбить в крепкую пену, яйца надо положить на лед или в холодную воду на 1 час.
- Муку лучше всего сохранять в мешках, а не в жестяных коробках или деревянных ящиках.
- Чтобы нарезать горячий пирог, нож надо макнуть в горячую воду или накалить над пламенем.
- Торт нужно печь в теплой, но не горячей печи при умеренной температуре. Если торт слабо выпечен, он оседает.
- Если тесто недостаточно подошло или печь недостаточно горяча, тесто станет студенистым.
- Лимоны можно сохранить в свежем виде в большой банке с водой, причем воду следует менять два раза в день.
- Нужно следить, чтобы ко взбиваемому яичному белку не попал желток, так как это затруднит взбивание.
- Посуду из-под молока нужно мыть сначала холодной, а потом горячей водой.
- Никогда не следует всыпать муку в жидкость, а наоборот — постепенно добавлять жидкость к муке.
- Из яблок сначала следует вынуть сердцевину, а затем уже чистить их от кожицы.
- Если ядро грецких орехов чрезмерно высохло, нужно целые орехи в скорлупе продержать 5-6 дней в слегка соленой воде. Вода через скорлупу проникает в ядро ореха и восстанавливает его консистенцию и вкус.
- Для того чтобы сахарная глазурь на кондитерских изделиях была блестящей и сохранила блеск продолжительное время, надо поставить смазанные глазурью изделия на 5-6 мин. в нежаркую печь, приоткрыв немного дверцу.
- Посуду, в которой было тесто или смесь с яйцами, нужно сначала помыть в холодной, а потом в горячей воде.
- Свежие яблоки хорошо сохраняются, если их засыпать чистыми древесными опилками (опилки не должны иметь неприятного запаха).
- Ароматную кожицу лимона или апельсина удобно снимать теркой.
- Сахарную пудру можно приготовить из сахара-рафинада.
- Для этого надо потолочь его в ступке и просеять через мелкое волосяное сито.
- Противни или формы рекомендуется смазывать густым жиром.
- Мелкое печенье хорошо снимать с противня горячим.
- Жидкое повидло не следует использовать как начинку для изделий, которые выпекаются с нею: повидло вытекает во время выпечки на противень и подгорает.
Гениальный трюк с чесноком
Если вы любите легкий чесночный вкус в горячих блюдах с овощами, но терпеть не можете резкий запах чеснока и не хотите, чтобы он остался на руках, вот гениальный трюк — как, не соприкасаясь с чесноком, передать его аппетитный аромат блюду.
Я вычитала его в колонке моего любимого кулинарного автора Гелии Делеринс ( у нее речь о шпинате для лазаньи):
«Свежие листья вымыть, высушить, у крупных оторвать жесткие стебли. Затем разогреть на сковородке с толстым дном растительное масло, наколоть на вилку очищенную дольку чеснока и выложить шпинат в сковородку. Дальше помешивать шпинат нужно будет этой чесночной долькой, этот отличный способ придать блюду легкий чесночный вкус, не занимаясь нарезкой чеснока… Материальные кусочки чеснока, хоть и мелкие — это одно, а его виртуальное присутствие — совсем другое».
Кстати, быстрый и легкий способ избавить руки от запаха чеснока, после того как вы его нарезали,– протереть их лимонным соком. Запах исчезает мгновенно.
